L'estratto ancora sì, si fa, ma sempre meno.

La preparazione delle bottiglie di salsa e dell'estratto di pomodoro da conservare per l'inverno occupava il paese intero per tutto il mese di agosto, quando il pomodoro era più abbondante e maturo e più a buon mercato. Adesso il pomodoro c'è tutto l'anno. Lo fanno nelle serre. Tutti dicono che non ha più sapore ma le bottiglie di salsa non le fa più nessuno. L'estratto ancora sì, si fa, ma sempre meno. Prima ogni famiglia si faceva il suo. Si spremevano tonnellate di pomodoro e la salsa era versata su grandi tavole di legno, dette maidde, sulle quali instancabilmente le donne rimestavano tracciando ghirigori con le dita per favorirne l'asciugatura, che doveva completarsi nella giornata. Le tavole andavano orientate verso il sole, che percorreva il suo arco, inclinandole sempre di più mano a mano che il sugo si andava facendo più denso e bruno, di forte inconfondibile odore, quintessenza dell'estate.

Ferdinando Scianna (Quelli di Bagheria - 2002 - Peliti Associati)